What is Espresso ความลับภายใต้ช็อตกาแฟเอสเพรสโซที่คุณคาดไม่ถึง

เมื่อพูดถึงกาแฟเอสเพรสโซ (Espresso) ที่มาจากภาษาอิตาลี แปลว่า เร่งด่วน จากการสกัดด้วยแรงดันไอน้ำผ่านตัวกาแฟที่บดละเอียด จนออกมาเป็นกาแฟเอสเพรสโซ ซึ่งช็อตกาแฟในแก้วเล็ก ๆ นี้ มีความหมายและเสน่ห์ที่ซ่อนอยู่ภายใต้รสชาติที่ซับซ้อน โดยหลายคนที่เป็นคอกาแฟอยู่แล้ว อาจจะคุ้นเคยกับกาแฟเอสเพรสโซกันมาบ้าง เพราะเป็นเมนูที่มีอายุยาวนานกว่า 100 ปี และในแต่ละยุคสมัยก็มีการนำเสนอกาแฟเอสเพรสโซในแบบใหม่ ๆ มาตลอด จนอาจทำให้เกิดความสับสนได้ว่าความจริงแล้ว กาแฟเอสเพรสโซ คืออะไร หน้าตามันเป็นยังไง วันนี้ Thomas Thailand จะพาทุกคนไปเจาะลึกถึงกาแฟเอสเพรสโซกันครับ

กาแฟเอสเพรสโซ คืออะไร

กาแฟเอสเพรสโซ เป็นกาแฟดำรูปแบบหนึ่งที่สกัดด้วยแรงดันสูง ใช้ไอน้ำดันน้ำร้อนไปยังตัวผงกาแฟที่บดละเอียดแล้วอย่างรวดเร็วผ่านเครื่องชง Espresso ใช้เวลาประมาณ 25 – 30 วินาที และสกัดออกมาเป็นแก้วต่อแก้ว ในลักษณะแก้วช็อต ปริมาณ 15 – 60 มิลลิลิตร ซึ่งเมล็ดกาแฟที่ใช้ทำกาแฟเอสเพรสโซ มักเป็นเมล็ดกาแฟอาราบิกา (Arabica) แต่บางที่ก็จะผสมกับเมล็ดกาแฟโรบัสตา (Robusta) เข้าไปด้วย

ในหนึ่งแก้วช็อตกาแฟเอสเพรสโซ ประกอบด้วย 3 ส่วน คือ

Crema (ครีมม่า) ฟองโฟมสีทองที่อยู่ด้านบนสุดของกาแฟเอสเพรสโซ ประกอบด้วย ไอน้ำ, ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์, ผนังของเนื้อกาแฟ และน้ำมันที่อยู่ในกาแฟ
Body (บอดี้) อยู่ส่วนตรงกลางของกาแฟเอสเพรสโซ
Heart (ฮาร์ต) ส่วนของเหลวด้านล่างกาแฟเอสเพรสโซ ประกอบด้วย ไอน้ำ, สารแขวนลอยและของแข็งที่ไม่ละลายน้ำ และฟองอากาศ

จุดเด่นของกาแฟเอสเพรสโซ คือให้กลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟตัวนั้นออกมาได้มากที่สุด เข้มข้น ไม่ปรุงแต่ง และไม่ผสมกับอย่างอื่น เสิร์ฟเป็นเครื่องดื่มร้อน เพื่อให้ผู้ดื่มสัมผัสรสชาติที่แท้จริง

ประเภทของกาแฟเอสเพรสโซ

Espresso ช็อตกาแฟที่ประกอบด้วยกาแฟและน้ำร้อน
Ristretto ช็อตกาแฟเอสเพรสโซ ที่เพิ่มความเข้มข้นของปริมาณน้ำกับกาแฟให้เข้มขึ้นจากอัตราส่วนเดิม เช่น เดิมกาแฟเอสเพรสโซ เป็นอัตรา 1:2 = Ristretto ควรจะเป็น 1:1
Lungo ลดความเข้มข้นของกาแฟเอสเพรสโซลง ด้วยอัตราส่วน 1:3

“กาแฟดำทุกชนิด ไม่ใช่กาแฟเอสเพรสโซ” อาจมีบางคนที่เหมารวมทั้งสองอย่างนี้เข้าด้วยกัน แต่กาแฟดำนั้นยังมีอีกหลายรูปแบบมากทั้ง Filter Coffee รวมถึง Cold Brew เองก็เป็นกาแฟดำเช่นกัน กาแฟที่จะถือเป็นเอสเพรสโซนั้นจะต้องเป็นกาแฟที่สกัดด้วยวิธีแรงดันไอน้ำดันออกมาเท่านั้น เมื่อเติมหรือผสมอย่างอื่นเข้าไปก็จะไม่ใช่กาแฟเอสเพรสโซ

กาแฟเอสเพรสโซเย็น ไม่มีในโลก แต่หาดื่มได้ในไทย

ช็อตกาแฟเอสเพรสโซ เปรียบเสมือนสารตั้งต้นที่สามารถเอาไปผสมกับอย่างอื่น เพื่อเกิดเป็นเมนูใหม่ขึ้นมา

ช็อตกาแฟเอสเพรสโซ ‘ผสมน้ำเปล่า’ กลายเป็น ‘อเมริกาโน (Americano)’ ดื่มได้ทั้งร้อนและเย็น

ช็อตกาแฟเอสเพรสโซ ‘ผสมนม’ กลายเป็น ‘ลาเต้ (Latte)’ ดื่มได้ทั้งร้อนและเย็น

ช็อตกาแฟเอสเพรสโซ ‘ผสมนมและช็อกโกแลต’ กลายเป็น ‘มอคค่า (Mocha)’ ดื่มได้ทั้งร้อนและเย็น

ในทางสากลแล้วเมนูกาแฟเอสเพรสโซเย็น มันไม่มีอยู่บนโลก แต่ด้วยความที่ประเทศไทยเรามันเป็นประเทศร้อน ขนาดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ยังใส่น้ำแข็งได้เลย แล้วกับกาแฟก็คงไม่รอดที่จะมีการพลิกแพลงจนเป็นเมนู ‘เอสเย็น’ ช็อตเอสเพรสโซ ผสมกับนมข้นหวานหรือนมข้นจืดนั่นเอง เรียกได้ว่าเป็นเมนูสุดเอ็กซ์คลูซีฟที่หาดื่มได้เฉพาะที่ไทยเท่านั้น ซึ่งมันก็ไม่ผิดนะ มองเป็นเสน่ห์อีกรูปแบบหนึ่งของกาแฟเอสเพรสโซ่ก็ได้ ดื่มแล้วรู้สึกดีก็เพียงพอแล้ว

ดื่มกาแฟเอสเพรสโซยังไง?

มือใหม่ที่กำลังฝึกชิมกาแฟเอสเพรสโซอาจกำลังสงสัยว่าช็อตแค่นี้ต้องดื่มยังไง เพราะปกติแล้วกาแฟเอสเพรสโซจะถูกเสิร์ฟมาพร้อมกับน้ำอุ่น หรือโซดา (บาริสต้าจะถามเราว่าจะรับแบบไหน) และจานรอง พร้อมช้อนคนกาแฟ เอาล่ะเราไปชิมกาแฟเอสเพรสโซพร้อมกันเลย

เสิร์ฟปุ๊บ ชิมปั๊บ เพราะถ้าปล่อยทิ้งไว้นานไป crema จะหาย
น้ำอุ่น หรือโซดา ดื่มเพื่อล้างปากก่อนชิม ในโซดามีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ช่วยทำให้ลิ้นสัมผัสรสของกาแฟได้ดียิ่งขึ้น
ใช้ช้อนคนกาแฟ จะคนยังไงก็ได้ให้ไปถึงก้นแก้ว แต่ไม่ต้องคนหลายครั้ง เพื่อให้รสชาติเข้ากัน
ดื่มเพียง 3 จิบ ภายใน 5 – 10 นาที หลังเสิร์ฟ จิบแรกลองดูว่าเราสัมผัสอะไรได้บ้าง แล้วเว้นสัก 5 วินาที ชิมจิบที่สอง ดูว่าสิ่งที่เราเจอในจิบแรกพัฒนาเป็นอะไร หรือเจออะไรใหม่บ้าง จิบที่สามก็จะหมดแก้วพอดีมี after taste รสติดลิ้น ติดคอ
ดื่มที่ร้านเท่านั้น ไม่ควร Take away

‘Espresso On Ice’ อีกหนึ่งรูปแบบการชิมกาแฟเอสเพรสโซ คือการสกัดช็อตกาแฟลงบนน้ำแข็ง เสิร์ฟในแก้วช็อตเหมือนเดิม มีเพียงช็อตเอสเพรสโซ+น้ำแข็ง คล้ายกับการดื่มแอลกอฮอล์แบบ Neat นั่นเองครับ

รสชาติของกาแฟเอสเพรสโซเป็นแบบไหน?

ลักษณะกาแฟเอสเพรสโซที่ควรจะเป็น

กลิ่น/รส ซับซ้อน แต่รู้สึกถึงความลงตัว
นุ่มนวล กลมกล่อม อโรมาหอมฟุ้ง
มีรสหวาน สัมผัสความเปรี้ยวเล็กน้อย
สะอาด เกลี้ยงเกลา
มีบอดี้เต็ม รู้สึกถึงความเข้มข้น
ดื่มแล้วลื่นคอ

แต่ถ้าเจอลักษณะกาแฟเอสเพรสโซแบบนี้อาจไม่เวิร์กนัก…

เปรี้ยวฉุน แสบลิ้น
ฝาด หยาบ กระด้างภายในปาก
รู้สึกถึงอโรมาคล้ายไม้ มีความเขียว (อาจเป็นที่เมล็ดกาแฟ หรือการคั่ว)
กลิ่นเหม็นหืน (อาจเป็นที่การเก็บรักษาเมล็ดกาแฟ)
มีรสขมเกินไป (อาจเป็นที่เมล็ดกาแฟ หรือการคั่ว)

อีกอย่างที่ลองสังเกตไว้ด้วยก็ไม่เสียหาย คือ ‘Taste note’ ของเมล็ดกาแฟ ถ้าสัมผัสได้อย่างชัดเจนมาก ๆ เช่น แค่เปิดถุงก็ได้กลิ่นแล้ว พีชก็พีชจ๋า บลูเบอร์รีก็โคตรบลูเบอร์รี รวมถึงตอนที่ดมกลิ่นก่อนชิมกาแฟเอสเพรสโซ ก็ได้ Taste note ที่ชัด เมื่อไหร่ก็ตามที่ดื่มกาแฟแล้วรู้สึกไม่เหมือนดื่มกาแฟ นั่นแปลว่าคุณกำลังเจอกับ ‘Fake coffee’ อยู่

*Fake coffee คือ กาแฟที่ผ่านการปรุงแต่ง ไม่ว่าจะเป็นตอนช่วง Green bean หรือตอน Roasted แล้ว ทำให้เกิด Taste note ที่ชัดเจนมาก ไม่เป็นธรรมชาติ

ว่าด้วยเรื่อง Perfect shot ของกาแฟเอสเพรสโซ

แต่เดิมเราจะเชื่อกันว่ากาแฟเอสเพรสโซมี Perfect shot คือสกัดออกมาอย่างเหมาะสม พอดี ไม่เข้มไป (Over Extraction) ไม่อ่อนไป (Under Extraction) แต่ในความเป็นจริง และทางวิทยาศาสตร์แล้ว Perfect shot นั้นไม่มีอยู่จริง ไม่ตายตัว มีเพียงค่ากราฟระหว่างการสกัด (Extraction) และความเข้มข้นของสารละลาย (Total dissolve solid : TDS) หากพล็อตกราฟแล้วเป็น Ideal shot ก็จะเป็นที่รู้กันอย่างสากลว่าเป็นกาแฟที่สมบูรณ์

มาถึงตรงนี้แล้วคงมีหลายคนที่อยากลิ้มรสของกาแฟเอสเพรสโซ หรือถ้าอยากลองทำดื่มเอง ปัจจุบันนี้ก็มีเครื่องชงหลากหลายที่ตอบโจทย์การใช้งาน ไม่เพียงแต่จะต้องเป็นเครื่อง Espresso machine เท่านั้น แต่ยังมี ROK, Flair, ARAM, Moka Pot, Staresso รวมถึงเครื่องชงแคปซูลอีกด้วย สุดท้ายนี้…กาแฟจะอร่อยขึ้นตามประสบการณ์ และเรื่องของกาแฟไม่มีถูก ผิด แต่มีกินได้ กับกินไม่ได้ครับ Enjoy your coffee