เจาะลึกกาแฟ Cold Brew คืออะไร
พร้อมวิธีเริ่มดื่มสำหรับมือใหม่
ในช่วงที่เทรนด์การดื่มกาแฟกำลังเป็นที่นิยมอย่างมาก และที่สำคัญร้านกาแฟ Specialty Coffee ก็หันมาให้ความสนใจกับกาแฟ Cold Brew หรือ กาแฟสกัดเย็น มากขึ้น ซึ่งผู้ดื่มเองก็ยังอาจสงสัยกันอยู่ว่าความจริงแล้วกาแฟ Cold Brew คืออะไร วันนี้ทาง Thomas Thailand จะพาไปทำความรู้จักและแยกความแตกต่างว่ากาแฟ Cold Brew ต่างจากกาแฟธรรมดาอย่างไร พร้อมคู่มือสำหรับมือใหม่หัดดื่มกาแฟว่าควรเริ่มต้นจากอะไรก่อน ไปเปิดตำรา Specialty Coffee นี้ไปพร้อมกันเลยครับ
กาแฟ Cold Brew คืออะไร
กาแฟสกัดเย็น หรือ กาแฟ Cold Brew คือ กาแฟที่ถูกสกัดผ่านการแช่ (Immersion) ด้วยน้ำอุณหภูมิต่ำ ซึ่งไม่จำเป็นต้องเป็นน้ำเย็นเสมอไป ใช้น้ำอุณหภูมิห้องได้ กาแฟบดหยาบถูกแช่ในน้ำแล้วปล่อยทิ้งไว้ตั้งแต่ 8 – 24 ชั่วโมง ขึ้นไป สามารถแช่ได้นานถึง 48 ชั่วโมงได้ ขึ้นอยู่กับระดับการบดเมล็ดกาแฟและปรับระยะเวลาให้ได้ตามรสชาติที่ต้องการ แล้วแช่โหลกาแฟในตู้เย็นเพื่อรักษาอุณหภูมิ
กาแฟที่เหมาะกับการทำ Cold Brew แนะนำเป็นกาแฟที่มีระดับการคั่วอ่อน หรือคั่วกลาง หลีกเลี่ยงกาแฟคั่วเข้มและเมล็ดโรบัสตา เพราะอาจได้ผลลัพธ์ที่ไม่ถูกใจสักเท่าไหร่
แล้วกาแฟ Cold Brew ต่างจากกาแฟ Cold Drip ยังไง ?
กาแฟ Cold Brew (กาแฟสกัดเย็น) กับ กาแฟ Cold Drip (กาแฟหยดเย็น) คือ กาแฟที่ถูกสกัดด้วยน้ำอุณหภูมิต่ำ หรือน้ำอุณหภูมิห้องเหมือนกัน แต่ 2 อย่างนี้ต่างกันที่วิธีสกัด อย่าง Cold Brew สกัดด้วยการแช่ ส่วน Cold Drip สกัดด้วยการหยดน้ำทีละหยด
Cold Drip (กาแฟหยดเย็น) วิธีสกัดกาแฟที่ชงผ่านเครื่องชงแบบเย็น มีลักษณะเป็นการเติมน้ำเย็นลงก่อน ใส่กาแฟบดลงไปในกระบอก แล้วปรับวาล์วให้น้ำเย็นค่อย ๆ หยดลงมา การชง Cold Drip ใช้เวลานาน เนื่องจากต้องปล่อยให้กาแฟหยดลงมาอย่างช้า ๆ อาจใช้เวลานานถึง 12 – 14 ชั่วโมง จึงจะได้กาแฟ Cold Drip 1 แก้ว
กาแฟ Cold Brew ต่างจากกาแฟทั่วไปยังไง ?
กาแฟ Cold Brew (กาแฟสกัดเย็น) ต่างจากกาแฟทั่วไป ตรงที่วิธีสกัดกาแฟ โดย Cold Brew จะสกัดด้วยน้ำเย็น ใช้เวลานานกว่ากาแฟทั่วไปที่มักสกัดด้วยน้ำร้อน อาศัยความร้อนเข้ามาช่วยลดเวลา ทำให้รสชาติและความเข้มของกาแฟต่างกัน เพราะการสกัดเย็นจะดึงรสเปรี้ยว (Acidity) ออกมาได้น้อยกว่าการสกัดร้อน สัมผัสที่ได้จากกาแฟ Cold Brew จึงนุ่มละมุน ดื่มง่าย และที่สำคัญมีความหวานมากกว่ากาแฟสกัดร้อน
การใช้น้ำร้อน / น้ำเย็น สกัดกาแฟมีความแตกต่าง และส่งผลให้รสชาติ ความเข้มของกาแฟต่างกัน
เมล็ดกาแฟ ประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหย และกรดต่าง ๆ อยู่หลายชนิด เมื่อนำกาแฟที่บดแล้วมาทำละลายด้วยน้ำ ทำให้สารเหล่านี้หลุดออกมา ทำให้เกิดเป็นสารละลายที่มีรสชาติและกลิ่นหอม ซึ่งหัวใจสำคัญของความเข้มของกาแฟที่ได้จะมากหรือน้อย ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและเวลา อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ จึงมีผลต่อสารหอมระเหยและสารประกอบละลายน้ำได้ น้ำต้องมีความร้อนเพียงพอเพื่อเข้าไปทำละลายสารประกอบต่างให้หลุดออกมา
วิธีสกัดกาแฟผ่านน้ำร้อน เป็นการใช้ความร้อนไปเร่งการสกัด จึงสกัดได้เร็ว ใช้เวลาไม่นาน ทำให้สารในกาแฟละลายออกมามากกว่า ทำให้กาแฟสกัดร้อนได้บอดี้ที่แน่น มีกลิ่นหอม สัมผัสรสชาติได้เต็มกว่ากาแฟสกัดเย็น แต่มีข้อเสียตรงที่ ความร้อนเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชั่น (Oxidation) และการเสื่อมสลาย ทำให้เกิดกรด ส่งผลให้กาแฟมีรสเปรี้ยว และเกิดการสลายของกรดคลอโรจีนิก (Chlorogenic Acid) กลายเป็นกรดควินิก (Quinic) และกรดคาเฟอิค (Caffeic) ทำให้กาแฟมีรสขม
วิธีสกัดกาแฟผ่านน้ำเย็น ใช้เวลานานกว่า เนื่องจากการใช้น้ำอุณหภูมิต่ำแม้จะสามารถทำให้สารประกอบละลายน้ำได้หลุดออกมา แต่ไม่สามารถทำละลายสารประกอบที่มีอยู่ทั้งหมดออกมาได้ แม้จะแช่ไว้นานเกินกว่า 24 ชั่วโมงก็ตาม สารประกอบส่วนใหญ่ที่ละลายออกมาได้นั้นเป็นสารประกอบหลักสำคัญ ส่วนสารที่ค้างอยู่ ไม่ส่งผลต่อเรื่องรสชาติแต่อย่างใด ซึ่งการปฏิกิริยาออกซิเดชั่น (Oxidation) และการเลื่อมสลายที่เป็นไปอย่างช้า ๆ แปลว่า รสเปรี้ยวและความขมจะมีน้อยลง มีรสชาติเฉพาะ เปรี้ยวน้อย ไม่ขม มีกลิ่นหอม แต่ไม่คละคลุ้งเท่าการสกัดร้อน ที่สำคัญคือ เก็บได้นานกว่าเป็นสัปดาห์เลย
นักดื่มกาแฟมือใหม่ ควรเริ่มจากอะไรก่อนดี ?
หากคุณกำลังอยากเดินเข้าสู่สาย Specialty Coffee แล้วลังเล ยังไม่กล้า เพราะกลัวจะรับรสชาติความเข้มของกาแฟไม่ไหว วันนี้เราจะมาแนะนำวิธีเริ่มดื่มกาแฟ สำหรับมือใหม่หัดดื่มว่าควรเริ่มจากเครื่องดื่มแบบไหนก่อน แต่หลัก ๆ แล้ว ให้เลือกดื่มจากกาแฟที่มีรสชาติอ่อน ๆ ก่อน แล้วค่อยเพิ่มระดับความเข้มของกาแฟขึ้นไปเรื่อย ๆ เพื่อทำให้ได้คุ้นชินกับรสชาติกาแฟทีละสเต็ป
Level 1 – Flat White ‘แฟลตไวท์’
แฟลตไวท์ เป็นกาแฟลาเต้ร้อน บวกกับฟองนมที่สตรีมจนมีชั้นบางมาก มีปริมาณนมมากกว่าลาเต้ ให้รสชาติอ่อนนุ่ม หอมละมุน สามารถสร้างสรรค์เป็น Latte art ได้ เมนูนี้แนะนำให้ทานที่ร้าน Specialty Coffee และเมื่อได้เครื่องดื่มแล้ว ควรรีบทาน เพราะถ้าหากมัวแต่ถ่ายรูป ปล่อยกาแฟทิ้งไว้ ชั้นของฟองนมจะหนาขึ้นทำให้ได้รับสัมผัมที่ไม่สมบูรณ์
Level 2 – Latte ‘ลาเต้’
ลาเต้ เป็นเมนูกาแฟเริ่มแรกของหลายคน ประกอบด้วย Espresso Shot และนม มีฟองนมยู่ข้างบน ให้รสชาติความหวานมันของฟองนมและความขมของกาแฟเพียงเล็กน้อย โดยเมนูลาเต้ร้อนนั้นสามารถสร้างสรรค์เป็น Latte art หรือการเทนมวาดลวดลายลงบนกาแฟให้เป็นรูป เช่น หัวใจ ดอกไม้ หรือสัตว์ต่าง ๆ ได้ เหมาะเป็นเมนู Starter ให้มือใหม่หัดดื่มที่สุดแล้ว
Level 2.1 หากคุณชอบดื่มกาแฟนมร้อนแล้วต้องการเพิ่มช็อตความเข้มของกาแฟ แนะนำเมนู Piccolo คือ ลาเต้ร้อนที่ใช้อัตราส่วนกาแฟเท่าลาเต้ปกติแต่ใช้นมในปริมาณที่น้อยกว่า เช่น ลาเต้ ใช้กาแฟ ½ Oz. นม 5 oz / Piccolo ใช้กาแฟ ½ Oz. นม 3 Oz.
Level 2.2 กาแฟนมเสิร์ฟแยกชั้นอย่าง Dirty เมนูที่ไม่ว่าใครได้ลองก็ต้องกลายเป็นแก้วโปรด เป็นกาแฟนมที่ประกอบด้วยนมสดเย็นจัดอยู่ด้านล่างของแก้ว ราดด้วย Espresso Shot หรือ Ristretto ไว้ด้านบน โดยไม่ใส่น้ำแข็ง วิธีดื่ม Dirty Coffee คือ ไม่คนก่อนดื่ม ทำให้ได้รับรสชาติที่ต่างกันในแต่ละชั้น คำแรกได้รสเข้มของกาแฟ คำที่สองจะเป็นความกลมกล่อมของกาแฟและนมที่ผสมกัน สุดท้ายจะได้รับรสนุ่มละมุนของนมที่แช่เย็นจัด
Level 3 – Cappuccino ‘คาปูชิโน่’
คาปูชิโน่ เมนูโปรดของเหล่าคอกาแฟที่ชอบดื่มกาแฟนม หวานมัน มีส่วนผสมของกาแฟ นมร้อน และมีฟองนมหนาอยู่ด้านบน ได้รสสัมผัสคล้ายกันทั้งแบบร้อนและเย็น เป็นเมนูที่เข้าสู่ระดับความเข้มของกาแฟขึ้นมาอีกระดับหนึ่งแล้ว
Level 4 – Mocha ‘มอคค่า’
มอคค่า เมนูที่มีส่วนผสมของกาแฟ นม และช็อกโกแลต โดยมากมักใช้ในรูปแบบน้ำเชื่อมช็อกโกแลต ทำให้มีสีน้ำตาลเข้ม มีวิปครีมปิดหน้า ได้รสชาติหวานจากช็อกโกแลต ใครที่ชอบก็จะช่วยให้ดื่มกาแฟง่ายขึ้น ลืมเรื่องความขมไปได้เลย
Level 5 – Americano ‘อเมริกาโน่’
อเมริกาโน่ หรือกาแฟดำ เป็น Espresso Shot ผสมน้ำเปล่า เพื่อเจือจางความเข้มของกาแฟ ทำให้เป็นกาแฟดำที่ดื่มง่าย ซึ่งเมนูกาแฟอเมริกาโน่ เป็นเครื่องดื่มที่เหมาะกับสายรักสุขภาพ เพราะไม่มีส่วนผสมของน้ำตาล ใครที่ดื่มกาแฟนมมาสักพักแล้วรู้สึกเบื่อ อยากลองเปลี่ยนมาดื่มอะไรที่เข้มขึ้น แต่ยังดื่มง่ายอยู่ แนะนำเมนูนี้เลย
Level 6 – Espresso ‘เอสเพรสโซ่’
เอสเพรสโซ่ เครื่องดื่มขึ้นชื่อเรื่องความเข้มของกาแฟ โดยใช้แรงอัดน้ำหรือน้ำร้อนผ่านเมล็ดกาแฟที่บดอย่างละเอียด และเสิร์ฟเป็น Shot ตั้งแต่ Single Shot / Double Shot / Triple Shot / Quadruple Shot ซึ่งโดยมากแล้วเอสเพรสโซ่จะเป็นส่วนผสมหลักในการนำไปสร้างสรรค์เครื่องดื่มกาแฟอื่น ๆ หากสามารถดื่มเอสเพรสโซ่ได้แบบง่าย ๆ ก็ไม่ต้องกลัวรสชาติขมของกาแฟอีกต่อไปแล้ว
ทุกคนก็ได้รู้ว่ากาแฟ Cold Brew ต่างจากกาแฟทั่วไปยังไงแล้ว ถ้าหากอยากลองชิมกาแฟรสชาติใหม่ ๆ เปิดประสบการณ์ เรียนรู้กาแฟให้ลึกซึ้ง อยากแนะนำให้ทุกคนลองไปที่งาน Thailand Coffee Fest 2020 วันที่ 1 – 4 ตุลาคม 2563 ณ IMPACT EXHIBITION HALL 6 – 7 เมืองทองธานี กันได้เลย นอกจากจะมีร้าน Specialty Coffee มาออกบูธมากมายแล้ว ยังมีการแข่งขัน ประกวดเมล็ดกาแฟ ชงกาแฟอีกด้วย งานจัดปีละครั้งแบบนี้ห้ามพลาดเลยนะครับ
